我记得在高中时，老师根据各种常规写作类别（语法和字典，清晰度，组织性等）对论文进行评分。但是，大多数人也对原创性表示赞赏。通常，某些朋友的论文会在逗号放置，单词选择和清晰的组织方面显示弱点，但在原创性方面却获得很高的评价。
也许您可以说我们本月审查的某些咖啡邀请了类似的评估方法。如果我们仅使用十年前应用于咖啡的标准来研究它们，我们可能会发现其中许多存在缺陷。是的，很好的口感。通常是甜的，但也经常是酸的：想想普通酸奶或酸啤酒。而且它们所表现出的香气和风味通常在细节上是熟悉的，但总体上仍然是原始的-热带水果，甜草药和香料，并且在某些情况下，非常独特的，占主导地位的香调暗示了可可，肉桂和糖的融合，墨西哥热巧克力的区别。我们也有一个样品，味道很像姜饼，另一个非常像南瓜布丁（这里都没有评论）。
万事俱备的新世界
罗德里戈·桑切斯（Rodrigo Sanchez），哥伦比亚老灵魂公司的生产商。图片由Old Soul Coffee Co.
发酵是一个棘手的术语，有很多技术警告，但在饮料界，通常将其广义地定义为一种物质被细菌，酵母或其他微生物化学分解的过程。在传统的通过湿法或水洗法加工咖啡的过程中，将新鲜表皮或果肉制成的水果放入罐中进行发酵，由附近环境中存在的任何酵母和细菌提供动力。这种传统发酵的目的仅仅是分解并软化甜美，粘稠的果肉，以便以后可以在豆干之前将其轻松洗掉。忽略了发酵步骤对最终咖啡味道的任何影响，以至于许多领先的咖啡技术专家认为，湿法加工中的发酵步骤是一项劳动密集型的传统，对味道没有明显的影响，并且应该用称为机械去粘机的机器擦洗豆子上的粘肉来代替豆浆（世界上许多地方现在都这样做）。
Colläge咖啡’的Joe Funte在宾夕法尼亚州的烤炉上。
酒精发酵之美：新自然
同时，咖啡世界的特色领域正朝着另一个方向忙：它发现了咖啡的潜在美感，即通过整个水果中干燥的咖啡豆将咖啡添加到杯中的甜味，酒精味发酵物。果皮被果皮包裹在豆子周围。这些是“新天然食品”，是对整个水果中咖啡进行干燥的古老做法的精心精制的小批量生产。在过去的几年中，这些多汁的水果炸弹咖啡在专业市场的高端地位开始流行。 （请参阅我们的2010年报告， 白兰地和惊喜：新自然。）在这种情况下，发酵，尤其是在水果干燥时，通过酵母进行的糖或碳水化合物的发酵，会产生郁郁葱葱的甜味，通常伴随着酵母的作用而产生一点酒精，从而产生类似葡萄酒或白兰地的味道，或任何其他与酒精有关的音符。但是，如果通过许多粗心大意的实践，错误的微生物参与了这些过程，并且导致了水果的霉菌或腐烂，那么，我们就会遇到全世界廉价的天然加工咖啡常见的令人讨厌的排斥感。
关键皱纹：减少氧气发酵
这使我们回到了本月的实验咖啡。这些新实验的细节各不相同，但是所有这些常量都有两个常数：首先，它们都是复杂且劳动强度大的；其次，在某些时候，咖啡会在减少的氧气下进行发酵（松散地称为厌氧发酵），这鼓励形成乳酸（主要在发酵食品，如酸奶，泡菜，酸菜，酸面包中）而不是酒精（由爱好氧气的酵母产生，并在酒精饮料中占主导地位）形成。努力部分地抑制酵母在发酵中的作用，这种发酵倾向于产生果味的酒香，同时通过减少氧气的利用来鼓励产生甜酸乳酸的细菌的作用。
如何以及为什么？
为什么？显然是要在咖啡中创建新的口味特征，将咖啡作为一种艺术来探索，并创造一种差异化的咖啡，这种咖啡将吸引更多的关注，而特种烘烤机的价格会更高。有关我们对这些努力取得成功的看法，请参见下文。
怎么样？通常通过将咖啡（有时是整个水果）密封在罐中，在罐中空气和氧气逐渐被二氧化碳代替，或者简单地将其密封在不可渗透的麻袋或袋子中。我们在这里回顾的大多数成功实验都涉及储罐密封。
曼萨尼塔焙烧公司’的哥斯达黎加厌氧症佩戴了它在2019年金豆北美竞赛中获得的铜牌。由Manzanita Roasting提供。
关于如何的更多细节
例如，哥斯达黎加厌氧工艺 Colläge咖啡 (93), 曼萨尼塔咖啡 (93) 和 黑色&白咖啡烘焙机 (93) 都是同一位农民从糖分特别高的成熟果实中生产出来的。除去表皮，将仍包裹在含糖果肉或粘液中的豆类密封在罐中，在罐中用有限的氧气发酵，以降低酵母活性，但增强乳酸菌的活性。对于其中两个样本，结果是复杂而引人入胜的音符，我们将其与巧克力，也许是生巧克力，肉桂和其他令人兴奋的香料相关联。在Colläge样品中，这种风味复合物让我们震惊了，因为它们生产的蛋糕是巧克力，糖，香草和肉桂混合而成的墨西哥巧克力蛋糕。对于Manzanita样品，展示了类似的巧克力和甜香料味。黑色的&白色样品显示出一种复杂的结构，即杏干和蜂蜜的混合物，但与其他两个样品一样，显示出相同的令人愉悦的复杂性和咸味。 （顺便说一下，我们在测试这三杯咖啡的时候甚至之后都没有比较笔记。我们在不同的日期分别测试了样品，并分别生成了评论。令人放心的是，评分相同，而描述符在两种情况。）
Dory Coffee的Jason Yu在他的烘焙机上。由Dory Coffee提供。
对于另外两个使用乳酸发酵的样品， 多丽咖啡埃塞俄比亚厌氧 (93) 和 幸运咖啡馆哥伦比亚Finca El Paraiso双重厌氧艺妓 (92)，发酵过程分两个阶段进行：首先，将整个水果在密封的容器中进行大约两天的发酵，然后将其除去并从豆子上除去表皮，然后将它们放回内部的密封罐中。他们的果肉或黏液再干燥三天左右。 Dory咖啡在其他厌氧/乳酸实验中表现出明显的甜香料趋势，但强度较低，平衡性更高。哥伦比亚幸运咖啡厅的咖啡始于总是令人兴奋的阿拉伯艺妓的艺ish品种，也许是由于这种动感品种的影响，或者更多地是由于加工细节的缘故，它展现了特别野性和广泛的口味香气（包括麝香和酸奶）在本月其他咖啡中也有零星出现，尽管没有这里突出。
显然， 小眼睛咖啡厅 埃塞俄比亚Yirgacheffe Adorsi (92) 被密封在整个豆子的有限氧气罐内，而不是在去皮后密封，从而使其成为使用当前术语的“厌氧天然”。在这里，乳酸的影响可以从甜美而轻快的结构中感受到，以及带有草莓酸奶建议的香气，麝香香气。
震惊与惊奇的冠军
当然，在本报告中，七种实验性工艺咖啡中，最令人吃惊和极端的特点是评分最高 威洛比的巴拿马Perci艺ish (96) 由不断创新的巴拿马生产商Ninety Plus Gesha Estates创造。 Ninety Plus对其处理实验的细节非常沉默寡言（好吧，是秘密的），但是此示例具有特定的甚至是干扰强度的投影效果，其中某些趋势是此处描述的其他实验示例所引用的。伴随着令人愉悦的芳香剂（热带水果，黑巧克力）的泛滥，整个货架上都摆满了药草和香料，结构像酸奶般的乳酸变味，以及浓郁的麝香味。
术语的棘手问题
在我所描述的过程中，咖啡行业的创新优势似乎已定为“厌氧发酵”一词。其他人提出的另一个名称是“乳酸发酵”，指的是通过产生与酸奶和发酵蔬菜食品相关的乳酸的细菌加强发酵的目标。出于技术上的考虑，那些人反对厌氧一词，因为所涉及的罐和袋不能从过程中消除氧气，而只能减少氧气。实际上，它们引发了有关“发酵”一词的准确性的问题，因为它适用于咖啡加工。
Small Eyes Cafe的汤姆·庄（Tom Chuang）在他的台湾制造的Yang-Chia Bella Mini 500烘焙机上。由Small Eyes Cafe提供。
但是，用于描述咖啡加工方法的语言从未因其技术严格性而与众不同。举例来说，“自然”是在整个水果中干燥的咖啡中使用最广泛的术语。多年以来，我一直试图用“水果中浸干”的明确语言来指代这些咖啡，但没人能接受。毕竟，“自然”是一个词，它是一个带有积极联想的很酷的词；此外，它是“未洗净”的无限优越词，“未洗净”是整个水果中干燥的咖啡的旧工业术语。因此，如果事实证明咖啡世界是“厌氧的”，那就去吧。
比赛外的出色表现
最后，我们庆祝了另外三款优质咖啡，它们是迄今为止重点研究的厌氧/乳酸处理咖啡。所有这三种咖啡都受益于发酵步骤的创造性变化，具有新颖而引人入胜的效果，尽管没有哪一种咖啡能像我们作为本报告一部分的七种咖啡一样有力地推动这一发展。
的 旧灵魂哥伦比亚蒙特布兰科格沙冷发酵 (93) 体现了特别有趣的加工变化。在这里，以最高甜度采摘的水果最初在整个水果中在冷藏罐中发酵了三天，目的是通过减缓与加工早期阶段有关的化学变化，使咖啡的感觉特征复杂化并加深咖啡的感官特性。在这种情况下，结果似乎强调了Gesha轮廓深深而甜美，轻巧，复杂的一面。
罚款 Coffeebar Sidama Naia Bombe干发酵 (93) 不向发酵罐中加水，并在干燥阶段进行其他改良，以鼓励特别辛辣的花香和酸甜而多汁的结构。最后， 94新鲜咖啡哥斯达黎加布伦卡芬卡维斯塔激情蜂蜜 (93) 在蜂蜜加工的干燥阶段采用精制工艺（将豆子去皮干燥后干燥，但果肉仍包裹着果皮），以促进非常柔软，巧克力味的酒精发酵，并带有热情的石灰。
更多的方式
显然，我们将看到更多的生产商在加工方法方面进行突破，特别是在采摘和干燥之间的间隔中创造性地利用发酵技术。这些更激进的实验结果可能会继续给喜欢变化和兴奋的人留下深刻的印象，同时帮助我们所有人更好地了解自己喜欢的饮料及其表达潜力。
