像我们食用的其他坚果，仁和豆一样，绿色咖啡豆是脂肪，蛋白质，纤维和其他杂物的混合物。使咖啡如此与众不同的香气和风味只有在烘烤的热量同时将大量水分从豆类中排出并从豆类的基础物质中抽出时，才有可能呈现出咖啡的香气。香精，咖啡油或咖啡因。该物质不是适当的油，因为它（很幸运）溶于水。它也容易蒸发，容易吸收其他不太理想的风味，并且通常被证明与美味一样易碎。没有它，就没有咖啡，只有棕色的水和咖啡因。但是它仅占豆子重量的二十分之一。
从某种意义上讲，烤豆只是这种油的干燥包装。在中型或美式烘焙咖啡中，油聚集在整个豆心的小口袋中。随着豆子在烘烤器中放置更长的时间并损失更多的水分，油会进一步发展，并且其中的一些油开始上升到豆子的表面，使深色烘烤的特征略带油腻。
在油底下，豆子的坚硬物质开始产生轻微燃烧的味道，而糖则焦糖化，这有助于产生苦甜的色调，因此对黑烤迷们很有吸引力。最终，糖几乎全部被烧掉，豆子的木质物质变得干燥而变脆。这种最终烤制的咖啡被不同地称为深色法国，意大利或西班牙，并且口味稀薄且烧焦。
与轻度烘焙相比，深色烘焙所含的咖啡因含量也比轻度烘焙所含的咖啡因少，并且缺乏人们称为酸性的干速溶咖啡。一些深色烘焙咖啡可能会产生令人不愉快的苦味，但是这种苦味是咖啡质量差或烘焙技术笨拙的结果。这种令人不愉快的苦味或锋利度不应与优质，中度烘烤的酸性咖啡的干酒味或优质深色烘烤的浓苦味相混淆。
