萨尔瓦多领导人’不断发展的特种咖啡行业迅速指出了自己的感觉是其起源的特殊优势。首先，咖啡品种的大面积种植特别受其风味和特征的影响，其次，这些品种的制备通常无可挑剔。这个月’从22家美国特色烘焙商那里提取近30种萨尔瓦多咖啡似乎支持了这种信心。这些咖啡中最好的一种既表现出安静的独特性（可能反映出杰出的植物品种），又表现出轮廓清晰（反映出仔细的水果去除和干燥）。我们仅收到了三份洪都拉斯咖啡样品，该行业仍在寻找其特色菜。因此，本导言的大部分内容都围绕本月所审查的十二个萨尔瓦多问题而展开。
波旁威士忌和帕卡玛拉斯
萨尔瓦多的特色产品有三种：阿拉比卡咖啡：传家宝品种波旁威士忌，最早发现于留尼汪岛（当时称为波旁威士忌）。帕卡斯（Pacas），小种或“dwarf”选择波旁威士忌;最近的发展项目Pacamara是Pacas和Maragogipe之间的交汇处。自从二十世纪初在巴西发现以来，Maragogipe仍然具有咖啡的新颖性：因其硕大而艳丽的咖啡豆而受到赞誉，但因其单调的产量而受到农民的青睐，而因其典型的稀薄而木质味的杯子而受到买家的回避。但是，将马拉戈佩与帕卡斯杂交已获得了令人惊讶的帕卡马拉，该品种现已在萨尔瓦多广泛种植，因为它的大豆（虽然比马拉戈贝的豆小），得体的产量，尤其是其经常吸引人的杯型。
在我们采购的29个萨尔瓦多样品中，出现了9种纯波旁威士忌和9种纯Pacamara咖啡。我们还收到了SL28品种生产的咖啡，这是波旁威士忌衍生的精选产品，对肯尼亚大部分地区都有影响’最棒的咖啡。 PT烤’s咖啡，来自Finca Kilimanjaro的SL28（以横跨肯尼亚和坦桑尼亚边境的山脉命名，但萨尔瓦多农场命名），本月销量最高’s拔罐得分为95。而不是显示肯尼亚SL28的辛辣黑加仑子味’众所周知，这种化身显示出柔软，细腻的水果和花香。
我们在这里回顾的其余11座El Savadors中，有3座是纯Pacamaras酒，有6座Bourbons酒，支持以下论点：植物品种是咖啡品质和品质的决定因素。 Batdorf的Pacamara&布朗森（Finca Siberia，94岁）在某些方面比乞力马扎罗SL28更具特色，表现出经典的肯尼亚风味辛辣黑加仑子和葡萄柚味，我必须假设其源自帕卡斯的波旁威士忌传统。这款帕卡玛拉咖啡每磅$ 13.95的价格非常杰出，值得一提。
另一个Pacamara，这是来自Coffee Klatch的咖啡（萨尔瓦多·拉蒙塔纳州，92岁），但是在整个拔罐过程中，由许多纯波旁威士忌制成的样品的得分略高于Pacamara样品，其中一些似乎恢复到了Maragogipe面的传统，在杯子中简单甚至有些木质。
处理子图
本月的第二个子图’在采样过程中，平淡的名称是指复杂的和至关重要的水果去除和干燥程序。萨尔瓦多特色杯是由经典的湿法或“washed”方法，意思是将水果从豆中取出，然后将其干燥，这会带来纯净，高调的甜味和透明的表情。这个月的大部分时间 ’萨尔瓦多的样品经过湿法处理，非常细致，通常无缺陷。没有一个显示出由于干燥或去除水果而偶尔散发出的阴影污渍，有时在我们的拔罐杯中会出现。
本月审阅的两份萨尔瓦多咖啡均采用干法处理或“natural”然而，这种方法意味着将豆类或种子在水果内部干燥，几乎可以肯定在阳光下在凸起的筛子上进行干燥，然后用机器将切碎的水果残渣去除。尽管将水果中的咖啡干燥已成为世界’它是原始的加工方法，在世界上大部分地区已被湿法所掩盖，从而缩短了干燥时间，并使咖啡摆脱了因甜果内部缓慢干燥而引起的发酵和发霉的风险。
自然复兴
然而，如今，干法加工正在复苏，许多特种咖啡生产商都在尝试通过在水果中干燥至少一小部分产品来获得不同风格的杯子：更野，更果香和更浓郁。这个月’对此的评论包括沿这条路线进行的两个实验，分别是来自不恰当地命名为Beanz叔叔的“圣丽塔自然”（92）和来自“反文化咖啡”的Finca Mauritania Pasa Santa Ana（89）。在成熟果实内部长时间干燥的过程中，糖的发酵几乎是不可避免的。 Beanz Santa Rita叔叔的发酵赋予的风味比白兰地般的风味温和，更具有巧克力味，余味甜而没有苦涩或咸味。另一方面，“反文化”（Finca Mauritania Pasa）则更为极端，带有独特的发酵味，散发出亲切或白兰地的味道，并融合了刺鼻的皮革，芳香的木质和香草的香气。在我们的评级中，我们遵循传统的特种咖啡逻辑：加工异味越少越好。因此，我们对温柔的Beanz叔叔的评级为92，而对反文化的圣安娜大教堂的评级为89。但是，喜欢饮料更粗糙，更极端的读者可能会喜欢Counter Culture Pasa。
洪都拉斯的话
我希望对洪都拉斯提交的内容有更多的话要说，但三杯咖啡不足以作为概括依据。反文化Finca El Puente Marcala（89）可以说是洪都拉斯三份作品中最令人印象深刻的，酸甜而宁静。小脚咖啡“Coffee with a Kick”（88）是一种关系咖啡，它有益于向全世界贫困儿童运送足球的程序，它还提供了简单易用的杯子以及其喜人的故事。
2008年《咖啡评论》。版权所有。
